{:ru}БОТУЛИЗМ{:}{:en}BOTULISM{:}

{:ru}

Ботулизм – острое тяжелое заболевание из группы пищевых отравлений, поражающих центральную нервную систему.

Микробы, вызывающие ботулизм – строгие анаэробы, то есть живут без доступа кислорода. Характерное их свойство – способность вырабатывать в анаэробных условиях токсины – яды большой силы.

Микробы ботулизма широко распространены в окружающей среде и в виде спор обитают в почве. Источниками микробного загрязнения внешней среды являются человек, домашние и дикие животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, черви.

По токсичности ботулинический токсин превосходит все известные токсины других микробов. Для человека паратеральное введение 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой. Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию кислот (в частности к кислому содержимому желудка) и низких температур, хорошо переносят многие физико-химические факторы, высокие концентрации поваренной соли, споры выдерживают кипячение в течение 3-5 часов.

Вследствие высокой устойчивости спор к нагреванию они не обеззараживаются в процессе обработки пищевого продукта. Возбудители ботулизма, оставшиеся в пищевом продукте после термической обработки, могут размножаться и образовывать токсин. При благоприятных для размножения возбудителя ботулизма условиях (оптимальная температура, низкая кислотность среды, наличие питательных веществ, анаэробные условия) пищевой продукт может стать токсичным лишь через 10-12 часов.

В пищевые продукты возбудители ботулизма могут проникать разными путями. Мясо, например, может обсеменяться в процессе убоя и разделки туш животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник. Для рыбы возбудители ботулизма не патогенны: они случайно попадают в кишечник рыбы вместе с илом или поедании данных организмов. Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы и др.) обсеменяются спорами возбудителей ботулизмов в основном через почву. В свою очередь почва обсеменяется при удобрении ее навозом животных и фекалиями человека. Споры при последующих процессах обработки продуктов не всегда уничтожаются в связи с чрезвычайной устойчивостью их (при 100оС сохраняются 360 минут, при 150оС – 120 минут, 120оС – 10 минут).

Оптимальная температура для их жизнедеятельности – 20-37оС. При температуре 12-14оС и ниже размножение возбудителя резко тормозится вплоть до полного прекращения.

Болезнь начинается остро, через 4-72 часа после приема пищи. Чем короче это время, тем тяжелее течение болезни, т.е. большое количество токсина попало в организм.

К ранним симптомам заболевания относится постепенно развивающееся расстройство зрения. Появляется недомогание, общая разбитость, сильная мышечная слабость, незначительная головная боль, ухудшается аппетит и сон. Затем больной чувствует значительную сухость во рту, жажду, иногда небольшие боли в животе и подложечной области, тошноту. Ранним и довольно часто встречающимся симптомом ботулизма является рвота, которая повторяется в первые два дня болезни. В это же время отмечается учащение стула, затем появляются запоры, сопровождающиеся метеоризмом (вздутием живота). Температура тела бывает нормальной, но может быть и повышенной. В начале заболевания больные часто жалуются на резкое ухудшение зрения, двоение в глазах, сетка перед глазами, предметы в тумане, мелькает в глазах. К концу первых суток от начала заболевания могут появляться другие симптомы: двоение в глазах, ухудшение зрения, голос у больных становится сиплым, охрипшим, гнусоватым, а иногда пропадает совсем. Становится трудно глотать. Появляется расстройство речи, вплоть до полного отсутствия. Нарушается акт жевания и глотания. Вследствие паралича лицевых мышц выражение лица изменяется, иногда до неузнаваемости. Продолжительность болезни чаще 4-8 дней, в отдельных случаях 3-4 недели. Смерть наступает обычно от дыхательной недостаточности при ясном сознании.

При первом симптоме болезни необходимо обратиться к врачу. Раннее распознавание болезни позволит вовремя начать специфическое лечение, а от этого зависит ее последующее течение и исход.

Ботулизм обычно возникает в связи с употреблением в пищу консервированных продуктов, не подвергнутых предварительной термической обработке.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов находившихся в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбе, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и др.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию) предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсина в готовом консервированном продукте.

При изготовлении сырокопченых окороков мерами профилактики ботулизма являются предупреждение загрязнения свиных туш частицами земли, навоза, а в процессе их разделки – содержимым кишечника. Для предупреждения прорастания спор и образования токсина посол окороков производят в условиях холода.

Засолку и маринование грибов в быту необходимо производить в кадках, эмалированных ведрах и других емкостях со свободным доступом воздуха.

Недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты и ягоды. Овощи, плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли. Стерилизацию проводят в кастрюлях с кипящей водой. Продолжительность варки 15-20 минут (ягоды, фрукты) до 9 минут (капуста, горох и др.).

Во избежание отравления рыбой в быту после улова быстро выпотрошить, промыть проточной водой и после посолки до консервирования хранить на холоде.

Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед едой основная мера профилактики ботулизма в домашних условиях. Употребление в пищу свежеприготовленных или хорошо проваренных продуктов является мерой предупреждения не только ботулизма, но и других кишечных заболеваний и пищевых отравлений.

 

Заведующая отделом гигиены

ГУ «Дятловский райЦГЭ»                                                  Л.Н.Лозовская{:}{:en}

Botulism is an acute severe disease from a group of food poisoning that affects the central nervous system.

Microbes that cause botulism are strict anaerobes, that is, they live without access to oxygen. Their characteristic property is the ability to produce in anaerobic conditions toxins — poisons of great strength.

Botulinum microbes are widely distributed in the environment and in the form of spores inhabit the soil. Sources of microbial pollution of the environment are man, domestic and wild animals, birds, fish, crustaceans, beetles, flies, worms.

By toxicity, botulinum toxin surpasses all known toxins of other microbes. For a human, the 0.040 mg dry toxicity is a lethal dose. Botulinum toxin is characterized by high resistance to acids (in particular, to acid content of the stomach) and low temperatures, many physicochemical factors are well tolerated, high concentrations of table salt, spores can withstand boiling for 3-5 hours.

Due to the high stability of the spores to heating, they are not disinfected during the processing of the food product. Pathogens botulism, left in the food product after heat treatment, can multiply and form a toxin. With favorable conditions for breeding the causative agent of botulism (optimal temperature, low acidity of the environment, availability of nutrients, anaerobic conditions), the food product can become toxic only after 10-12 hours.

In food products pathogens botulism can penetrate in different ways. Meat, for example, can be seeded in the process of slaughter and cutting carcasses of an animal. The contamination of the fish can occur through the outer covers when they are injured in the process of catching or through the intestine. For fish, causative agents of botulism are not pathogenic: they accidentally enter the intestine of the fish together with silt or eating of these organisms. Products of vegetable origin (vegetables, fruits, mushrooms, etc.) are seeded with spores of pathogens of botulisms mainly through the soil. In turn, the soil is seeded by fertilizing it with animal manure and human feces. Disputes in the subsequent processing of products are not always destroyed due to their extreme stability (360 ° at 360 ° C, 120 minutes at 120 ° C, 10 minutes at 120 ° C).

The optimum temperature for their life is 20-37 ° C. At a temperature of 12-14 ° C or lower, the propagation of the pathogen is strongly inhibited until complete cessation.

The disease begins acutely, 4-72 hours after ingestion. The shorter this time, the more severe the course of the disease, i.e. a large amount of toxin has entered the body.

To the early symptoms of the disease is a gradually developing visual impairment. There is malaise, general weakness, severe muscle weakness, minor headache, appetite and sleep worsen. Then the patient feels considerable dryness in the mouth, thirst, sometimes small pains in the abdomen and epigastric region, nausea. An early and quite common symptom of botulism is vomiting, which is repeated in the first two days of the disease. At the same time there is an increase in the stool, then there are constipations accompanied by flatulence (bloating). Body temperature is normal, but can be increased. At the beginning of the disease, patients often complain of sharp deterioration of vision, double vision, a grid in front of eyes, objects in the fog, flashes in the eyes. By the end of the first day after the onset of the disease, other symptoms may appear: double vision, visual impairment, the voice of the patients becomes hoarse, hoarse, and vomiting, and sometimes disappears altogether. It becomes difficult to swallow. There is a disorder of speech, up to complete absence. The act of chewing and swallowing is broken. Due to paralysis of the facial muscles, the facial expression changes, sometimes beyond recognition. The duration of the disease is usually 4-8 days, in some cases 3-4 weeks. Death usually comes from respiratory failure with clear consciousness.

At the first symptom of illness it is necessary to address to the doctor. Early recognition of the disease will allow to start specific treatment in time, and on this depends its subsequent course and outcome.

Botulism usually occurs in connection with the consumption of canned foods that have not been subjected to preliminary heat treatment.

The absolute majority of cases of botulism (up to 90%) is associated with the use of home-made canning products: salted and pickled mushrooms in hermetically ukuporennyh banks, dried and smoked fish, vegetable and fruit canned food, sausage, smoked ham, balyk, etc.

The main measures for the prevention of botulism should be directed to protection from getting the causative agent on raw materials, correct heat treatment (sterilization), prevention of spore germination, reproduction of vegetative forms and the formation of toxin in the finished canned product.

In the production of smoked hams, preventive measures of botulism are the prevention of contamination of pig carcasses with earth particles, manure, and in the process of their cutting — with intestinal contents. To prevent the sprouting of spores and the formation of toxin, the ham ham is produced in cold conditions.

Pickling and marinating mushrooms in everyday life must be done in tubs, enamel buckets and other containers with free air access.

It is inadmissible to preserve stale, spoiled vegetables, fruits and berries. Vegetables, fruits should be well washed from the particles of the earth. Sterilization is carried out in pots of boiling water. Duration of cooking 15-20 minutes (berries, fruits) up to 9 minutes (cabbage, peas, etc.).

To avoid poisoning by fish in the household after the catch, gut it quickly, rinse with running water and store it in the cold after preserving.

Boiling, boiling, frying food and any canned food before meals is the main measure of preventing botulism at home. Eating freshly prepared or well-cooked foods is a preventive measure not only of botulism, but also of other intestinal diseases and food poisoning.

Head of hygiene department

State Institution «Dyatlovo Paradise CGE» LN Lozovskaya{:}