Хранение — звено товарооборотной цепи, которое часто недооценивают, однако именно здесь концентрируются основные риски. Согласно действующим техническим регламентам, при хранении пищевой продукции необходимо строго соблюдать условия хранения и сроки годности, установленные изготовителем. Это означает, что никто не вправе руководствоваться лишь собственным опытом: ориентиром служат температура, влажность и требования к освещённости, указанные на маркировке или в товаросопроводительных документах.
В части организации помещений сырьё и готовая к употреблению продукция должны храниться строго раздельно во избежание перекрёстного загрязнения. Полы, стены и стеллажи в зонах хранения должны быть выполнены из материалов, подвергающихся мойке и дезинфекции, содержаться в чистоте, быть исправными, иметь средства защиты от грызунов и насекомых. Запрещается хранить личные вещи, токсичные и опасные вещества, а также предметы, не связанные с обращением пищевой продукции. Складские помещения, торговые залы оборудуются средствами контроля температурно-влажностного режима. Для продукции, требующей охлаждения или замораживания, требуется специальное оборудование, которое должно оснащаться действующими средствами контроля температуры. Показатели хранения пищевой продукции ежедневно фиксируются в журнале учета температурно-влажностного режима, тем самым обеспечивая контроль непрерывности холодовой цепи.
В зависимости от свойств продукции требования к условиям хранения существенно различаются:
- Охлаждённая и замороженная продукция
Такая продукция (молочные продукты, готовые мясные изделия, свежая рыба и морепродукты, быстрозамороженные продукты, фрукты и овощи) должна храниться в холодильных шкафах или морозильных камерах с регулируемым температурным режимом. Температура охлаждения, как правило, должна поддерживаться в диапазоне от 0 °C до 4 °C (при охлаждении или заморозке температура в центре продукта должна соответствовать требованиям маркировки). Особо отмечаем: размороженная продукция не подлежит повторной заморозке и последующей реализации. При отключении электроэнергии или иных аварийных ситуациях, приведших к нарушению режима хранения продукции — выпуск в обращение такой продукции недопустим.
- Продукция, хранящаяся при комнатной температуре
Зерномучные товары, консервы, фрукты и овощи, отдельные виды приправ должны храниться в прохладных, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях. Склады необходимо защищать от прямого солнечного света и удалять от источников тепла. При размещении товаров следует соблюдать расстояние до стен и пола для обеспечения циркуляции воздуха и защиты от влаги. Для продукции, требующей защиты от света (некоторые виды растительного масла, безалкогольная и алкогольная продукция), необходимо предусматривать светозащитные меры.
Для продукции изъятой из обращения (с истекающим сроком годности, браком упаковки или маркировки, запрещённой, небезопасной по результатам лабораторных исследований, с признаками порчи и др.) следует выделять отдельную зону (отдельное помещение, место, стеллаж), не допуская выставления такой продукции на полки с другой пищевой продукцией и в торговом зале.
Обеспечение условий хранения начинается не с момента поступления на склад торгового объекта: непрерывность температурного режима на этапе перевозки столь же важна. Транспортные средства должны быть оснащены функциями термоизоляции, охлаждения или замораживания, а их внутренняя поверхность не иметь дефектов и содержаться в чистоте.
При приёмке товара, помимо сверки количества поступившей продукции и товаросопроводительных документов, необходимо измерять и фиксировать температуру внутри кузова, а также проверять органолептическое состояние охлаждённой и замороженной продукции (наличие кристаллов льда после размораживания и повторной заморозки, следы избыточной влаги в упаковке, плесени). При выявлении нарушения условий перевозки, повреждения упаковки или нечёткой маркировки следует отказать в приёмке с оформлением соответствующей записи, блокируя поступление несоответствующей продукции на хранение.
Отдельно следует подчеркнуть, что нарушение установленных условий хранения не является лишь формальным упущением — оно напрямую влияет на качество и безопасность продукции, подтверждаемые лабораторными исследованиями. При несоблюдении температурного режима, влажности или товарного соседства в продукции могут активизироваться процессы порчи, размножение микроорганизмов (в том числе патогенных), накопление токсинов, окисление жиров, изменение органолептических показателей. В результате отбора образцов такой продукции и её лабораторных испытаний по микробиологическим, физико-химическим или органолептическим показателям, продукция может оказаться несоответствующая требованиям — даже если внешне продукт не имеет явных признаков порчи и срок годности еще не истёк.
Для торгового объекта это грозит не только изъятием продукции из обращения, но и административной ответственностью в отношении виновных лиц, а в случае причинения вреда здоровью потребителей — более серьёзные правовые последствия. Кроме того, результаты лабораторных исследований, зафиксировавшие несоответствие продукции, служат доказательством ненадлежащего исполнения обязанностей по хранению. Поэтому регулярный внутренний контроль условий хранения и, при необходимости, производственный лабораторный контроль являются действенным инструментом предотвращения обращения нестандартной продукции и защиты как потребителей, так и репутации объекта.
Соблюдение изложенных требований обязательно для всех торговых объектов независимо от формы собственности и ассортимента.